EFECTO DE LA HARINA DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD) EN LA FORMULACIÓN DE PAN SIN GLUTEN CON TRANSGLUTAMINASA E HIDROXIPROPILMETILCELULOSA

Evaluar el efecto que ejerce la harina de quinua de las seis variedades: INIA 415 Pasankalla, INIA 420 Negra Collana, Salcedo INIA, Illpa INIA, INIA 431 Altiplano y Kankolla, junto con la adición de distintos porcentajes de la enzima transglutaminasa e hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa en formulaciones de pan sin gluten.

Es conocida la tecnofuncionalidad de las variedades de alimentos en productos industrializados específicos, de acuerdo a sus propiedades tecnológicas. Esta característica permite valorar la biodiversidad existente no solo en nuestro país. Asimismo, la población celiaca se incrementa continuamente y necesitan alimentos producidos apropiadamente, que cubran esta necesidad.

Por ello el presente trabajo de investigación busca determinar las propiedades tecnológicas de las variedades de quinua: INIA 415 Pasankalla, INIA 420 Negra Collana, Salcedo INIA, Illpa INIA, INIA 431 Altiplano y Kankolla; para formular pan sin gluten, junto con la adición de enzima transglutaminasa (TG) e hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Se analizará las propiedades reológicas, capacidad fermentativa, formación de una red viscoelástica en las masas, textura, estructura de la miga, calidad sensorial y vida útil del pan sin gluten.
La aplicación de TG y HPMC favorece la formación de la red viscoelástica y capacidad fermentativa, con proteínas y almidones, respectivamente. Esto repercutirá favorablemente en la estructura del pan, con un mejor volumen y una miga más aireada.

De esta forma a través de la tesis se conocerá el efecto de la incorporación de los componentes del pan sin gluten de quinua y la tecnología desarrollada generará derechos de autor. Este conocimiento debe ser difundido a nivel mundial fundamentalmente como aporte en la alimentación de celiacos.

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