Elaboración de una bebida a base de Café (Coffea Arabica L.), enriquecida con antioxidantes obtenidos de la cáscara y pulpa del café, evaluando su vida útil y propiedades sensoriales

Elaborar una bebida funcional con adición de un extracto con actividad antioxidante obtenido a partir de la pulpa y pergamino del café (Coffea Arabica L.) empleando mezcla de solventes.

En el procesamiento del grano de café se genera gran cantidad de residuos que al descomponerse generan gran impacto ambiental. En estos residuos, a su vez, podemos encontrar gran variedad de compuestos polifenólicos bioactivos, poco aprovechados por el sector industrial. Considerando esta premisa, se propone aprovechar dichos residuos a través de la extracción de compuestos bioactivos de la pulpa y pergamino del fruto de café, empleando como disolvente agua y etanol, durante un tiempo de 5 minutos a temperaturas de 70 y 90°C. Obtenido los extractos, estos serán añadidos a una bebida de café comercial, en proporciones de 80:20, 90:10 y 100:0 (bebida: extracto). A cada uno de los extractos, se le analizará el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, por medio de los ensayos de Follin Ciocalteau y DPPH. Estos análisis se llevarán a cabo después de la extracción con el disolvente, tras su adición a la bebida y después de una semana, a fin de ver su estabilidad. Las bebidas obtenidas serán sometidas a una evaluación sensorial con panelistas semientrenados, para lo cual se hará uso de una escala hedónica de 7 puntos. Asimismo, se efectuará el estudio de vida útil mediante el monitoreo de 3 muestras acondicionadas a 4º, 22º y 35ºC durante 15 días, a los cuales se les valorará el pH, acidez titulable, sólidos solubles, turbidez y color.

Café, antioxidantes, subproductos, pulpa, pergamino, capacidad antioxidante, UNSA AREQUIPA.