ESTABILIDAD DE EMULSIONES O/W OBTENIDAS POR EMULSIFICACIÓN ULTRASÓNICA Y CONVENCIONAL

Comparar la estabilidad de las emulsiones aceite en agua (O/W) obtenidas por ultrasonido con las obtenidas por el método convencional.

Las emulsiones del tipo aceite en agua (emulsiones O/W) son ampliamente usadas en salsas preparadas (ejemplo: mayonesa y productos similares) y en productos untables (ejemplo: pasta de aceitunas), consisten de una fase dispersa (oleosa), una fase líquida (acuosa) y un estabilizante o surfactante. El método convencional de estas emulsiones es el cizallamiento con maquinarias de partes móviles. Estos equipos reducen el tamaño de las partículas de la fase dispersa mediante la acción de cizalla de sus superficies móviles que giran a gran velocidad. Sin embargo mucha de la energía que se emplea en la operación
de estos equipos se disipa en las partes mecánicas mientras que el tamaño de partícula de la fase dispersa que se obtiene está en el orden de los micrómetros. La emulsificación ultrasónica, por otra parte es energéticamente más eficiente que la convencional ya que la emulsificación no se produce por el cizallamiento si no por cavitación inducida por ultrasonido. Sin embargo la mayoría de investigaciones realizadas estudiaron las emulsiones O/W empleando estabilizantes que no se emplean industrialmente. Por ello esta investigación se propone determinar la estabilidad de emulsiones O/W obtenidas por
ultrasonido cuando se emplean estabilizantes y aceites comerciales en comparación a las obtenidas por métodos convencionales, empleando para el estudio tres aceites con perfiles de ácidos grasos diferentes (aceite de oliva, aceite de sacha inchi y aceite de coco).

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