Evaluación De Cambios Fisico Quimicos Y Nutricionales En Granos Andinos Germinados: Cañihua (Chenopodium Pallidicaule), Kiwicha (Amaranthus Caudatus) Y Quinua (Chenopodium Quinoa Willd)

Comparar y evaluar los cambios fisicoquímicos en granos andinos germinados secos, Cañihua (Chenopodium pallidicaule), Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Quinua (Chenopodium Quinoa Willd)
y cómo afecta las condiciones de germinación y secado en su composicion nutricional para su posible uso como alimentos funcionales en la industria alimentaria y consumo humano directo.

Si bien se conoce que la quinua posee propiedades beneficiosas por su contenido de compuestos fenólicos, tocoferoles, betalainas, flavonoides y un excelente perfil de nutrientes además proporciona proteínas de buena calidad, fibra dietética y lípidos ricos en ácidos grasos esenciales necesarios para el crecimiento y contribución en la construcción de las paredes celulares; sin embargo existen otros granos andinos como la Kiwicha y la Cañihua con iguales o mejores características nutricionales en comparación con la quinua. que has sido poco estudiadas.

El geminado de granos permite aumentar la biodisponibilidad de los nutrientes, es por ello que la presente investigación pretende evaluar los cambios físico-químicos y nutricionales de los granos andinos: Quinua, Kiwicha y Cañihua durante el proceso de germinado.
Para ello se evaluara la composición inicial y final de proteínas a través del método de Micro-Kjeldhal, determinación de Lípidos a través del método de extracción por solventes, determinación de humedad a través del método de la estufa, determinación de cenizas por el método en seco o el método en seco, determinación de fibra cruda a través del método de hidrolisis ácida y alcalina, determinación de vitaminas (E y A) a través de métodos cromatográficos (HPLC-FL), determinación dé ácido grasos a través de la generación de FAME'S y utilizando un cromatógrafo de gases con detector FID, determinación capacidad antioxidantes a través de métodos espectroscópicos, determinación de flavonoides a través del método espectrofotométrico, determinación de compuestos fenólicos totales a través de métodos espectrofotométricos. Se germinaran tres variedades de Kañihua y tres variedades de Kiwicha bajo las siguientes condiciones: 25°C en tiempos de 24, 48 y 72 horas para cada variedad de granos andinos y se comparará su composición físico química y nutricional con un germinado de quinua, el diseño experimental a utilizar será un diseño completamente al azar DCA, posteriormente se realizará un análisis de varianza ANOVA y luego una prueba post hoc HDS Tukey con un nivel de significancia del 0.05%.
Permitiendo potencializar el uso de los germinados de granos andinos ya sea como grano germinado y como materia prima para la elaboración de alimentos funcionales.
Numerosas investigaciones reportan sobre el efecto de la germinación y las condiciones de la misma sobre los componentes nutricionales; tal es el caso de Álvarez-Jubete et al., (2010) quienes realizaron la germinación de: trigo sarraceno, quinua y Kiwicha demostrando que para el trigo sarraceno germinado a 18°C por 96 h el contenido fenólico total se incrementó de 323±14.1 hasta 670±12.3 mg GAE/100 g en BS; para la quinua germinada a 10°C por 82 h el contenido fenólico total se incrementó de 71.7±5.5 hasta 147±3.7 mg GAE/100 g en BS.
Peñarrieta et al., (2008) evaluaron la presencia de compuestos bioactivos en 10 muestras de Cañihua concluyendo que las de color purpura de Tiwanaku son las de mayor capacidad antioxidante, sustancias fenólicas totales y flavonoides.

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