INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA PARA LA EVALUACIÓN DEL ALMIDÓN RESISTENTE EN UN PRODUCTO READY TO EAT A PARTIR DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.)

Evaluar el contenido de almidón resistente (AR) de 6 variedades de quinua geneticamente mejoradas (INIA 415- Pasankalla, INIA 420- Negra Collana, INIA 431-Altiplano, Salcedo INIA, Illpa INIA y Kankolla) y determinar cual variedad se adecua mejor al proceso de cocción - refrigeración para la elaboración de un producto listo para comer.

El almidón resistente (AR) es una fracción de almidón el cual no sufre la acción de las enzimas digestivas, presentando un comportamiento semejante al de la fibra dietética (Englyst et al., 1992 citado por Sajilata, 2006). La presente investigación busca desarrollar y evaluar un proceso tecnológico que incremente el contenido de AR en 6 variedades de quinua mediante el método para análisis de AR (Método AOAC 2002.02– Método AACC 32-40.01 Megazyme) con el fin de obtener un producto funcional ready to eat (listo para comer).
Se analizarán las propiedades fisicoquímicas y contenido de AR en 6 variedades de quinua genéticamente mejoradas provenientes del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), a las cuales se les aplicará tres tratamientos térmicos (cocción convencional, cocción convencional con adición de aceite de coco y vapor con presión), seguido por un proceso de refrigeración dando lugar a la retrogradación, mediante el cual se espera incrementar el contenido de AR del tipo III y V. Se determinarán los valores para el tiempo de cocción, poder de hinchamiento, absorción de agua, grado de gelatinización, contenido de AR y se caracterizará el producto con los análisis de vida en anaquel, análisis proximal, pruebas hedónicas e identificación microscópica del AR.

Quinua, Almidón resistente, ready to eat, UNSA, CIENCIACTIVA, CONCYTEC