Microencapsulación de aceite de sacha inchi e hidrolizado proteico de cushuro: evaluación del proceso y características de la partícula

Estudiar el proceso de microencapsulación de una emulsión preparada a base de un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados (Sacha Inchi) e hidrolizado proteico de Cushuro (Nostoc Spahericum) para el aprovechamiento de las características antioxidantes del hidrolizado para la estabilización oxidativa del aceite.

La presente investigación tiene como objetivo el estudio de la microencapsulación de una emulsión a base de Aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L) e Hidrolizado Proteico de Cushuro (Nostoc Sphaericum). Inicialmente se realizará una caracterización físico- química, proximal del Cushuro y del Aceite de Sacha Inchi (ASI). En la primera etapa se realizará un pequeño estudio para la obtención del Hidrolizado Proteico de Cushuro (HPC), utilizando la enzima comercial PROTAMEXTM visando la máxima respuesta en capacidad antioxidante y funcionalidad tecnológica para la formación de emulsiones, para lo cual se utilizará un diseño factorial - central rotacional de 2^3 completo cuyas variables serán la Temperatura (T), la relación Enzima/Sustrato (E/S) y el factor de dilución Agua:Cushuro (A:C) y las respuestas serán la Recuperación de Proteína (RP), el Grado de Hidrolisis (GH), la Capacidad Antioxidante in vitro medida por los métodos ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity) y FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) y finalmente la distribución de tamaño de péptido. Serán determinadas las condiciones optimizadas de proceso haciendo uso de la metodología de Superficie de Respuesta. En la Segunda etapa se estudiara la influencia que ejerce la concentración de HPC (obtenido en condiciones óptimas), la concentración de Aceite de Sacha Inchi (ASI) y las condiciones de homogenización (velocidad y tiempo) sobre la Estabilidad de Emulsión (EE), Eficiencia de Microencapsulación (EM) y Estabilidad Oxidativa (EO) de la partícula obtenida por el método de secado por atomización. Además será verificada la influencia de las variables mencionadas sobre la Capacidad Antioxidante in vitro medida a través de los métodos mencionados previamente. Para esta etapa se hará uso de un diseño experimental de mezclas. Finalmente se realizará la caracterización de las microcápsulas obtenidas en condiciones optimizadas en cuanto a sus características físico-químicas, perfil de ácidos grasos, contenido proteico, perfil de aminoácidos y morfología. Como resultado final se pretende verificar que el HPC, bajo ciertas condiciones de hidrólisis específicas, posee propiedades estructurantes suficientes para la formación de una emulsión estable que permitiría la microencapsulación del ASI por el método de secado por atomización y que la capacidad antioxidante de sus fracciones proteicas, generadas durante el proceso de hidrólisis enzimática, podrían ser usadas para la conservación y estabilidad oxidativa de un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados, como lo es el ASI, haciendo uso de tecnologías limpias, libre de aditivos químicos y amigables con el medio ambiente.

Microencapsulación, hidrólisis enzimática, sustancia bioactiva, emulsión, capacidad antioxidante, estabilidad oxidativa, UNSA, Arequipa.