Efecto de tiempo temperatura en el color del aceite vegetal

Determinar el efecto del tiempo y temperatura en el color del aceite vegetal utilizado para la fritura

En los últimos años el consumo de productos alimenticios generados a partir de frituras con aceites comestibles alterados por recalentamiento contienen hidrocarburos aromáticos policíclicos de gran potencia carcinogénica, la importancia de un uso adecuado de los aceites en el campo de la seguridad alimentaria es fundamental dada su incidencia directa o indirecta en muchos problemas de salud pública (Yagüe 2003).

En la elaboración de productos alimenticios generados a partir del aceite vegetal, el cual es usado como medio de transmisión de calor; en su empleo dicho producto sufre cambios físicos y químicos dentro de su estructura, a causa de la interacción de este con el agua y otros compuestos del alimento a freír, el índice de peróxidos a través del tiempo y temperatura va aumentando, generando un deterioro y como consecuencia la producción de diferentes elementos como compuestos polares que son absorbidos por el alimento sometido a fritura e ingerido por el consumidor, siendo un peligro por su toxicidad si se consume constantemente. Para dicha investigación se observará el comportamiento del aceite vegetal en función del tiempo y temperatura de calentamiento y su efecto en la degradación del color del aceite, teniendo todo ello como referencia de control de calidad, siendo útil para un empleo adecuado del aceite vegetal y para el cuidado de la salud de la población arequipeña.

El aceite vegetal será sometido a cuatro tratamientos donde se busca conocer el efecto del tiempo y temperatura sobre este en el proceso de cocción.
1er caso: Se utilizara una cantidad de aceite fija con una cantidad de alimentos que sera renovada cada vez que termine su proceso de fritura y se tomará muestras cada cierto tramo de tiempo para la evaluación del color e indice de peróxidos, se utilizara una muestra en blanco para la comparación de este fenómeno el cual no contendrá alimento alguno con los mismos parámetros de tiempo y temperatura.
2er caso: Se utilizara una cantidad de aceite fija con una cantidad de alimentos que sera renovada cada vez que termine su proceso de fritura a la vez se añadirá una nueva cantidad de aceite para restituir el aceite consumido y se tomará muestras cada cierto tramo de tiempo para la evaluación del color e indice de peróxidos se utilizara una muestra en blanco para la comparación de este fenómeno el cual no contendrá alimento alguno con los mismos parámetros de tiempo y temperatura (adición de aceite) buscando aproximar la experimentación a lo que acontece en nuestra ciudad (Arequipa).
Estas experimentaciones se realizara por triplicado para tener una mayor exactitud.
Posterior a la experimentación se hallará la relación entre estos parámetros y la degradación del color del aceite.

Con la presente investigación se busca establecer el efecto de tiempo y temperatura sobre el color del aceite vegetal como propuesta de control de calidad. Un factor conveniente para quien expende productos utilizando el aceite comestible en la elaboración de alimentos, es el poder conocer el tiempo de vida del mencionado producto optimizando su uso y proteger la salud del consumidor, puesto que a una exposición continua del aceite sobre el calor este llega a formar compuestos químicos que al pasar el tiempo pueden resultar tóxicos si se consumen constantemente.

Índice de Peróxidos, Aceite vegetal, Color, Temperatura, UNSA, AREQUIPA