Sustitucion parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de cascara de huevo en la elaboracion de pan para aumentar el contenido de calcio en el organismo, Arequipa, 2019

Detalles del proyecto

Descripción

Determinar las condiciones óptimas de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cascara de huevo en el proceso de elaboración de pan para conocer la mejor formulación en cuanto el contenido de calcio.

Descripción de Layman

En los últimos años se ha incrementado el índice de descalcificación en los peruanos; el consumo de alimentos hecho a base de productos refinados es habitual, sin embargo este insumo en comparación con otros alimentos presenta un limitado nivel nutricional. Por otro lado, los residuos orgánicos producen diferentes problemas de contaminación trayendo consigo problemas a la salud, sin embargo estos residuos pueden ser utilizados para solucionar los mismos problemas, con un tratamiento previo.
El presente proyecto de investigación, busca desarrollar un alimento que ayude a disminuir los niveles de descalcificación, al mismo tiempo; ayudar a reducir la contaminación en la ciudad de Arequipa, utilizando como materia prima un residuo orgánico rico en calcio como lo es la cascara de huevo. Por lo cual se propone la elaboración de un producto de panificación con sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de cascara de huevo, para evaluar el contenido de calcio, enriquecido con vitamina D para su asimilación en el organismo. Para esto se planteó 3 niveles de sustitución (10%, 15% y 20%) a los que se le realizará un análisis proximal y también se analizarán las propiedades fisicoquímicas como textura, volumen especifico, alto-ancho, actividad de agua, humedad, análisis del contenido de calcio para cada formulación, y evaluación sensorial del producto; así conocer la mejor sustitución para la elaboración de pan, sin que afecte sus propiedades sensoriales y pueda ser aceptado por el consumidor.
El pan es uno de los alimentos básicos en el hogar, en los últimos años se ha dado el incremento del uso de harinas compuestas, para obtener productos con mayores propiedades nutricionales, además en estos nuevos tiempos hay tendencia de utilizar residuos orgánicos para su total aprovechamiento, y así obtener mayores ganancias.
Se necesita 11, 973.00 nuevos soles para el desarrollo del proyecto de investigación y para disponer de los suficientes fondos durante la investigación.
Los investigadores de este proyecto son: Karen Mishell, Aquipucho Mamani y María Elena, Quispe Gutiérrez; egresadas de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín.

Hallazgos clave

Residuos, salud, contaminación ambiental, cascara de huevo,elaboracion, pan, descalcificación, UNSA, Arequipa
EstadoActivo
Fecha de inicio / finalización efectiva15/06/18 → …